自考蛋糕为什么会收缩

蛋糕可能会收缩和塌陷，原因有很多，包括：过度混合面糊：过度混合面面糊会导致蛋糕变得致密和沉重，导致收缩和塌陷。配料测量不当：如果配料测量不准确，蛋糕可能没有合适的结构来保持形状。使用错误类型的平底锅：使用对食谱来说太大或太小的平底锅可能会导致蛋糕塌陷。过度烘烤：如果蛋糕烘烤时间过长，它可能会变干并坍塌。温度突然变化：温度突然变化，如频繁打开烤箱门或将蛋糕放在通风区域，会导致蛋糕收缩和塌陷。使用过期食材：使用过期的食材可能会导致蛋糕无法正常上升，容易坍塌。重要的是要仔细遵循食谱中的说明，并注意这些因素，以确保成功的蛋糕烘焙体验。

主要有以下三点原因：1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。解决办法：调整配方。2、糊出筋，凉后回缩。解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。解决办法：打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。

烤蛋糕会回缩塌下去，主要是在做好蛋糕胚后要震出里面的气泡，如果没有震好，就会出现这种现象。蛋糕的做法很简单，只要记住配方，严格按照步骤来做就可以。具体制作步骤如下：

配料：鸡蛋300克，低筋面粉150克，白糖120克，牛奶40克。注意严格按照这个比例来。

1.鸡蛋黄与蛋清进行分离。把300克鸡蛋去壳，并把蛋黄与蛋清进行分离，这个要靠手感或蛋清分离器。

2.把部分糖加入蛋黄中。蛋黄中加入30克白糖用打蛋器打散，不要打发。

3.筛入面粉。把蛋黄打散后，加入40毫升牛奶，筛入150克低筋面粉。

4.筛入面粉后，用小铲子搅匀成糊状。放在一旁备用。

5.打发鸡蛋清，两次加糖。先加入30克白糖，然后用打蛋器打到有大泡时，再加入30克白糖。

6.打发鸡蛋清，第三次加糖。用打蛋器打到有均匀细泡，产生了一些纹路时，再加入30克白糖。

7.继续打发蛋清。当蛋清打发到可以用打蛋器随意刮起，没有下流时，蛋清就打发好了。

8.将三分之一的蛋清加入到蛋黄糊中，进行上下翻动，拌匀。注意不要转圈搅动，容易消泡。

9.把剩下的蛋清分两次加入到之前翻匀的糊中。一定注意分两次加入，上下拌匀，不能转圈搅拌，而且要全部拌匀。

10.将混合好的蛋液倒入模具中。用力震三下，把里面的气泡震出去，不震出去就会塌陷。

11.烤箱预热170摄氏度，烤制60分钟即可品尝美味的蛋糕。

戚风蛋糕倒扣，不是为防回缩，而是为了水蒸汽在模具内不易散去，以保证蛋糕内有足够的水分来保持蛋糕滋润。蛋糕回缩的原因比较多，1、打发过度，或搅拌时跑气过度。烤的时候蛋糕看起来饱满，一出炉就会回缩。2、没有烤熟或烤过度，出炉后也会回缩。3、出炉后没有震一震模具，蛋糕也会回缩。这个跟蛋糕内部气压丧失有关，所以烤熟的蛋糕出炉后不要怕震坏，这个动作少不得。

一开始听她说每次做好蛋糕后都会回缩，变的很丑。后来她去克丽斯汀专门问了大师傅，说是一般面包烤了后还会发（就是变胖些），而蛋糕烤好后回缩（因为热的气体跑掉了）。 --要减少蛋糕的收缩，大师傅说最重要的是把烤好的蛋糕取出倒扣,这样不太容易回缩。（为防止蛋糕回缩，出炉后要立即将模具倒扣，可以用两个杯子架住模具放凉。） --还有可以加一些慕丝倒入，也就会比较松垮，不会紧巴巴的。 --现在她精心烤的糕点已经型味俱佳了，呵呵。 --你也会做的很好的。加油

由于蛋糕会受热，而且受热不是特别均匀。所以就会发生收缩的情况。可能是由于里面放入的糖太少了，也可能是温度太高，可能是发酵的程度不对，也可能是放入的产量太少，还可能是出现了变质的情况。