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食品卫生学自考真题

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我知道有一所 好象是在山东省济南市 叫 东方美食学院 那个学院是专业的营养配餐师的理想学校吧 如果你考的是打专 那就再好不过了

只有1到13个题么?我要考农产品加工,你是不是也考自考的啊,就把答案与你分享下,希望能帮到你!我把试题也贴上吧。一、单项选择题(本大题共16小题,每小题1分;共16分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是( ) A.丁酸发酵 B.乳酸发酵 C.醋酸发酵 D.乙醇发酵2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是( ) A.蛋白质 B.脂肪 C.淀粉 D.粗纤维3.橘子罐头加注的液汁应为( ) A.清水 B.调味液 C.盐水 D.糖液4.胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到( ) A.60%以上 B.70%以上 C.80%以上 D.90%以上5.面包制作要求选用的面粉应为( ) A.强力粉 B.中力粉 C.弱力粉 D.极弱力粉6.比重去石机主要用于清除稻谷中的( ) A.并肩石 B.重杂质 C.大杂质 D.小杂质7.下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是( ) A.马铃薯淀粉 B.玉米淀粉 C.甘薯淀粉 D.小麦淀粉8.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量,称为油料的( ) A.导热率 B.导热系数 C.热容量 D.比容9.下列酿造酱油工序中,经淋油操作以后进行的工序是( ) A.制曲 B.发酵 C.淋油 D.杀菌10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是( ) A.亚硫苹 B.盐酸 C.硅酸 D.碳酸11.面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的( ) A.0.1—0.3% B.0.3—0.5% C.0.5—0.7% D.1%以上12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是( ) A.85℃ B.95℃ C.100℃ 0.121℃13.为了破坏酶的活性,保证速冻食品的色泽风味,在速冻前必须进行的工序是( ) A.预冷 B.清洗 C.烫漂 D.切分14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果.汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品,其原果汁含量 应在( ) A.5%以上 B.10%以上 C.15%以上 D.20%以上15.用于生产酱油的微生物是( ) A.黄曲霉 B.米曲霉 C.红曲霉 D。毛霉16.离心分离法进行淀粉分离的依据是( ) A.比重不同 B.沸点不同 C.溶解度不同 D.颗粒大小不同二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)在每小题列出的五个备选中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。17.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品,利用筛理机械可将其分为( ) A.麸皮 B.麦渣 C.专用粉 D.麦心 E.粗粉18.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为( ) A.稀醪发酵 B.固稀发酵C.固态发酵 D.液态发酵 E.半固态发酵19.植物油料的主要物理性质包括( ) A.容重 B.散落性C.自动分级性 D.导热性 E.吸附性20.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有( ) A.罐藏 B.辐照杀菌 C.腌制 D.微波杀菌 E.冷冻21.氧化淀粉的主要特点有( ) A.糊化温度低 B.粘度下降 C.不溶于冷水 D.色白 E.干燥后成膜强度高三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)22.酱油浸出23.酸价24.酶褐变25.千粒重26.焦糖化反应四、简答题(本大题共5小题,每小题7分,共35分)27.根据籼稻和粳稻的理化性质,简述它们的加工特性。28.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。29.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。30.农产品加工有哪些特点?31.简述交联淀粉的特点及用途。五、论述题(本大题共2小题,每小题12分,共24分)32.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制?33.从固态发酵法食醋生产工艺,说明应怎样提高食醋的质量。参考答案一、单项选择题(本大题共16小题,每小题1分,共16分) 1. A 2. C 3. D 4。C 5。A 6. A 7. B 8. C9.D 10。A 11. C 12. D 13. C 14。B 15。B 16。A二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)17. ABDE 18。 ABC 19. ABCDE 20. ABD 21。ABCDE三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)22.酱油浸出:是指在酱醅成熟后,利用浸泡及过滤的方式,将有效成分从酱醅中分离出来的过程。 23. 酸价:中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 24. 酶褐变:多酚类物质在酶的作用下颜色变褐的现象。 25. 千粒重:是一千粒稻谷的重量,以克为单位。 26. 焦糖化反应:糖在高温下发生聚合而焦化,生成有色物质,称为焦糖化反应。四、简述题(本大题共5小题,每小题7分,共35分) 27.答:籼稻,稻粒一般呈长椭圆形或细长形,可分为早籼稻谷和晚籼稻谷,早籼稻谷的糙米腹白较大,硬质粒较少,晚籼稻谷的糙米腹白较小,硬质粒较多。粳稻,稻粒一般呈长椭圆形,可分为早粳稻谷和晚粳稻谷,早粳稻谷的糙米腹白较大,硬质粒较少。 在加工特性上,粳稻由于粒形短而宽,稻壳组织松而薄,且占籽粒的百分比小,米粒强度大,耐压性能好,因此加工时碎米少,出米率高,籼稻由于籽粒长而细,稻壳组织紧而厚, 且占籽粒的百分比大,米粒强度小雪耐压性差,因此加工时易产生碎米,出米率较低。28.答:配料—和面—熟化—压片—切条—干燥—切段—包装—成品 和面:加水量飞和面时间、和面温度是影响挂面质量的重要因素。 熟化:静态和较低温度下进行,一般15分钟。 压片切条:直接压片和复合压片两种,使面片光滑、整齐、厚薄均匀。 干燥:使面条达到一定的含水量。29.答:(1)甘油酯类:三甘酯类,单甘油酯、双甘油酯类。(2)脂肪酸决:饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。油脂的脂肪酸决定着油脂的特点。游离脂肪酸增加油脂的酸度,因而会降低油脂的品质。(3)类脂:磷脂、甾醇、蜡。磷脂在油脂中起不良的影响;油脂中的甾醇对食用及保管均无害处;微量蜡能引起油脂的混浊而降低透明度。(4)酚类化合物:可以延长油脂的贮藏期限。(5)粘蛋白:对油脂的品质有较大的影响,可以引起油脂混浊,颜色变暗以及微生物繁殖。(6)色素:它能使油脂色泽加深而降低油脂的等级。(7)维生素:维生素E能防止油脂的氧化败坏性变质。30.答:(1)农产品加工业是主要生产消费晶的产业。(2)以农产品为原料的加工工业,与农业生产有密切的联系,受生产水平的制约。(3)受原料来源分散、易腐的制约,生产带有季节性。(4)农产品加工生产必须立足于市场需求,产销紧密结合。31.答:淀粉交联后爹形成有立体网络的极大分子(2分),因此,交联淀粉具有良好的粘度稳定性,耐热、耐酸、耐碱、耐剪切。可作为食品的增稠剂,用于布丁制作、婴儿食品加工以及造纸和石油钻井等方面。五、论述题(本大题共2小题,每小题12分,共24分) 32.答:主要原因是:杀菌不足,罐头裂漏,杀菌前污染严重。 食品从原料进厂到装罐密封,不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污染的微生物 的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生飞生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等密切相关。原始活菌数愈多,污染愈严重,所需杀菌的时间愈长。 常出现的败坏现象有胀罐,平酸败坏,变黑,发霉。其中胀罐分为物理性胀罐2装量过多,排气不足等;化学性胀罐:高酸性罐头中有机酸使罐内腐蚀产生氢气;细菌性胀罐3腐败微生物的作用产生气体。漏罐:即是从缝线或孔眼部分漏出部分内容物,引起的原因可以是罐头卷边角铁皮腐蚀生锈出现穿孔,或由于腐败微生物活动产生气体使罐头内压过大,损坏其卷线及加工过程中的机械损伤等原因。 控制措施:严格执行杀菌工艺,检查密封情况,减少装罐前污染。 33.答:固态发酵法制醋的特点是:发酵醅中配有较多的疏松料,发酵醅呈蓬松的固态,其中容纳着一定的空气和水,是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。食醋生产工艺操作要点:(1)原料及配比。(2)原料处理。(3)糖化和酒精发酵:糖化和酒精发酵应做到低温下曲、低温人池、低温发酵。(4)醋酸发酵:醋酸发酵过程中品温的变化总是由低到高,再逐渐降低。(5)加盐后熟2醋酸发酵结束要及时加盐,防止成熟醋醅过度氧化。(6)淋醋5采用三套循环法。(7)陈酿:每隔1—2天揭盖晒一天,促进酯化。(8)灭菌585—90℃,30—40分钟。

姐姐以过来人的身份告诉你,把书看完一遍,到时候考试的时候根据自己知道的那点使劲编……一定要做到用废话把卷子的空白处填满……到时候怎么也能过关……不需要什么试题……

食品卫生学自学考试真题

食品卫生与营养学专业自考要考哪些?食品卫生与营养学专业自考科目为毕业考核(或论文综合实践实验实习等)、烹饪营养学(一)(实践)、实用卫生统计学(实践)、食品毒理学、食品加工与保藏(本)(实践)、健康教育与健康促进、临床营养学、流行病学(实践)、流行病学、食品毒理学(实践)、食品加工与保藏(本)、新型食品概论、烹饪营养学(一)、实用卫生统计学、营养学(一)(实践)、营养学(一)、中国近现代史纲要、马克思主义基本原理概论、社区营养学、食品化学与分析、食品化学与分析(实践)、英语(二)、中医营养学。自考报名条件1、凡具有本省正式户籍的公民,不受年龄、职业、学历的限制,均可就近报名并参加考试。外省在我省工作学习的人员,也可就近报名参加考试。2、经国家教育部正式批准或备案的各类高等学校的专科毕业生,可直接申请报考本科段(独立本科段)。3、考生专科(基础科段)、本科段(独立本科段)可同时兼报,但在领取本科毕业证书前必须先获取专科毕业证书。4、实践性学习环节考核、毕业论文、毕业设计、毕业考核等,须按规定在本专业涉及实践课程理论考试全部合格后才能报考。5、提倡在职人员按照学用一致、理论与实践相结合的原则选择报考专业。对某些行业性较强的专业(如公安管理、医学类专业等)将根据专业考试计划的要求限制报考对象。自考网上报名流程1、登录各地自考网上报名网站(新生需注册并填写相关资料,老生根据自己之前的账号进行登陆)。2、到自考办网站规定的指定银行办理一张缴费用银行卡。3、办理银行卡后的新生,和有银行卡的老考生按照报名网站规定的报名流程完成网上报名。4、网上报名成功后的新生需要在规定时间到自考办指定的地点进行摄像制作准考证。小编整理的食品卫生与营养学专业自考要考哪些的内容到此就结束了,针对自考的学员,可能介绍的信息还不够全面,想要了解更多的相关信息,可以点击下方推荐话题,或者关注我们的官方微信,也可以咨询24H人工在线客服!自考/成人高考有疑问、不知道如何选择主考院校及专业、不清楚自考/成考当地政策,点击底部咨询官网老师,免费领取复习资料:

自考食品营养与卫生学习食品、营养、卫生与健康等基本知识,培养具备食品营养、公共营养、食品卫生、保健品开发等基本能力,从事营养教育与咨询、营养配餐与指导、食品卫生监管、食品营养保健等工作的高素质技术技能人才。本专业毕业生可从事食品检验、品质管理、食品质量分析、卫生监督、营养治疗和保健、营养教育、餐饮管理、食品营销与贸易等工作。自考/专升本有疑问、不知道自考/专升本考点内容、不清楚当地自考/专升本考试政策,点击底部咨询官网,免费获取个人学历提升方案:

食品卫生学检验自考真题

6 看过来,这个问题下最详细的解答:为你分析全国哪些省份有此专业和具体的专业建议指导医学检验专业目前全国范围内只有两个省份有,一个是山东省的医...更多2021年3月22日-医学检验自考本科需要再念几年才毕业自考灵活性很强的,只要你考过专业要求的科目,就可以申请毕业。你先了解此专业的考试科目?主考院校的2021年8月28日-自考本科医学检验的毕业证不可以考检验技师证。 报名参加临床医学检验技士/技师/主管技师资格考试的人员,要遵守中华人民共和国的宪法和法律,具备良好...2021年9月9日- 药理学(二);预防医学;流行病学;临床体液检验;环境卫生学;卫生统计学;实验动物学;实验室管理学;组织胚胎学;医学心理学等。2021年4月27日- 检验自考本科考哪几门?关于这个问题中国教育在线自考平台小编就简单为... 食品卫生学检验、医学基础总论。 注:不同地区科目设置略有不同,具体以...2020年11月11日- 医学检验有自考本科。需要考试的科目是:政治,专本外语,医学综合。 医学检验是运用属现代物理化学方法、手段进行医学诊断的一门学科,主要研究...

只有1到13个题么?我要考农产品加工,你是不是也考自考的啊,就把答案与你分享下,希望能帮到你!我把试题也贴上吧。一、单项选择题(本大题共16小题,每小题1分;共16分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是( ) A.丁酸发酵 B.乳酸发酵 C.醋酸发酵 D.乙醇发酵2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是( ) A.蛋白质 B.脂肪 C.淀粉 D.粗纤维3.橘子罐头加注的液汁应为( ) A.清水 B.调味液 C.盐水 D.糖液4.胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到( ) A.60%以上 B.70%以上 C.80%以上 D.90%以上5.面包制作要求选用的面粉应为( ) A.强力粉 B.中力粉 C.弱力粉 D.极弱力粉6.比重去石机主要用于清除稻谷中的( ) A.并肩石 B.重杂质 C.大杂质 D.小杂质7.下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是( ) A.马铃薯淀粉 B.玉米淀粉 C.甘薯淀粉 D.小麦淀粉8.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量,称为油料的( ) A.导热率 B.导热系数 C.热容量 D.比容9.下列酿造酱油工序中,经淋油操作以后进行的工序是( ) A.制曲 B.发酵 C.淋油 D.杀菌10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是( ) A.亚硫苹 B.盐酸 C.硅酸 D.碳酸11.面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的( ) A.0.1—0.3% B.0.3—0.5% C.0.5—0.7% D.1%以上12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是( ) A.85℃ B.95℃ C.100℃ 0.121℃13.为了破坏酶的活性,保证速冻食品的色泽风味,在速冻前必须进行的工序是( ) A.预冷 B.清洗 C.烫漂 D.切分14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果.汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品,其原果汁含量 应在( ) A.5%以上 B.10%以上 C.15%以上 D.20%以上15.用于生产酱油的微生物是( ) A.黄曲霉 B.米曲霉 C.红曲霉 D。毛霉16.离心分离法进行淀粉分离的依据是( ) A.比重不同 B.沸点不同 C.溶解度不同 D.颗粒大小不同二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)在每小题列出的五个备选中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。17.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品,利用筛理机械可将其分为( ) A.麸皮 B.麦渣 C.专用粉 D.麦心 E.粗粉18.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为( ) A.稀醪发酵 B.固稀发酵C.固态发酵 D.液态发酵 E.半固态发酵19.植物油料的主要物理性质包括( ) A.容重 B.散落性C.自动分级性 D.导热性 E.吸附性20.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有( ) A.罐藏 B.辐照杀菌 C.腌制 D.微波杀菌 E.冷冻21.氧化淀粉的主要特点有( ) A.糊化温度低 B.粘度下降 C.不溶于冷水 D.色白 E.干燥后成膜强度高三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)22.酱油浸出23.酸价24.酶褐变25.千粒重26.焦糖化反应四、简答题(本大题共5小题,每小题7分,共35分)27.根据籼稻和粳稻的理化性质,简述它们的加工特性。28.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。29.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。30.农产品加工有哪些特点?31.简述交联淀粉的特点及用途。五、论述题(本大题共2小题,每小题12分,共24分)32.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制?33.从固态发酵法食醋生产工艺,说明应怎样提高食醋的质量。参考答案一、单项选择题(本大题共16小题,每小题1分,共16分) 1. A 2. C 3. D 4。C 5。A 6. A 7. B 8. C9.D 10。A 11. C 12. D 13. C 14。B 15。B 16。A二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)17. ABDE 18。 ABC 19. ABCDE 20. ABD 21。ABCDE三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)22.酱油浸出:是指在酱醅成熟后,利用浸泡及过滤的方式,将有效成分从酱醅中分离出来的过程。 23. 酸价:中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 24. 酶褐变:多酚类物质在酶的作用下颜色变褐的现象。 25. 千粒重:是一千粒稻谷的重量,以克为单位。 26. 焦糖化反应:糖在高温下发生聚合而焦化,生成有色物质,称为焦糖化反应。四、简述题(本大题共5小题,每小题7分,共35分) 27.答:籼稻,稻粒一般呈长椭圆形或细长形,可分为早籼稻谷和晚籼稻谷,早籼稻谷的糙米腹白较大,硬质粒较少,晚籼稻谷的糙米腹白较小,硬质粒较多。粳稻,稻粒一般呈长椭圆形,可分为早粳稻谷和晚粳稻谷,早粳稻谷的糙米腹白较大,硬质粒较少。 在加工特性上,粳稻由于粒形短而宽,稻壳组织松而薄,且占籽粒的百分比小,米粒强度大,耐压性能好,因此加工时碎米少,出米率高,籼稻由于籽粒长而细,稻壳组织紧而厚, 且占籽粒的百分比大,米粒强度小雪耐压性差,因此加工时易产生碎米,出米率较低。28.答:配料—和面—熟化—压片—切条—干燥—切段—包装—成品 和面:加水量飞和面时间、和面温度是影响挂面质量的重要因素。 熟化:静态和较低温度下进行,一般15分钟。 压片切条:直接压片和复合压片两种,使面片光滑、整齐、厚薄均匀。 干燥:使面条达到一定的含水量。29.答:(1)甘油酯类:三甘酯类,单甘油酯、双甘油酯类。(2)脂肪酸决:饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。油脂的脂肪酸决定着油脂的特点。游离脂肪酸增加油脂的酸度,因而会降低油脂的品质。(3)类脂:磷脂、甾醇、蜡。磷脂在油脂中起不良的影响;油脂中的甾醇对食用及保管均无害处;微量蜡能引起油脂的混浊而降低透明度。(4)酚类化合物:可以延长油脂的贮藏期限。(5)粘蛋白:对油脂的品质有较大的影响,可以引起油脂混浊,颜色变暗以及微生物繁殖。(6)色素:它能使油脂色泽加深而降低油脂的等级。(7)维生素:维生素E能防止油脂的氧化败坏性变质。30.答:(1)农产品加工业是主要生产消费晶的产业。(2)以农产品为原料的加工工业,与农业生产有密切的联系,受生产水平的制约。(3)受原料来源分散、易腐的制约,生产带有季节性。(4)农产品加工生产必须立足于市场需求,产销紧密结合。31.答:淀粉交联后爹形成有立体网络的极大分子(2分),因此,交联淀粉具有良好的粘度稳定性,耐热、耐酸、耐碱、耐剪切。可作为食品的增稠剂,用于布丁制作、婴儿食品加工以及造纸和石油钻井等方面。五、论述题(本大题共2小题,每小题12分,共24分) 32.答:主要原因是:杀菌不足,罐头裂漏,杀菌前污染严重。 食品从原料进厂到装罐密封,不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污染的微生物 的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生飞生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等密切相关。原始活菌数愈多,污染愈严重,所需杀菌的时间愈长。 常出现的败坏现象有胀罐,平酸败坏,变黑,发霉。其中胀罐分为物理性胀罐2装量过多,排气不足等;化学性胀罐:高酸性罐头中有机酸使罐内腐蚀产生氢气;细菌性胀罐3腐败微生物的作用产生气体。漏罐:即是从缝线或孔眼部分漏出部分内容物,引起的原因可以是罐头卷边角铁皮腐蚀生锈出现穿孔,或由于腐败微生物活动产生气体使罐头内压过大,损坏其卷线及加工过程中的机械损伤等原因。 控制措施:严格执行杀菌工艺,检查密封情况,减少装罐前污染。 33.答:固态发酵法制醋的特点是:发酵醅中配有较多的疏松料,发酵醅呈蓬松的固态,其中容纳着一定的空气和水,是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。食醋生产工艺操作要点:(1)原料及配比。(2)原料处理。(3)糖化和酒精发酵:糖化和酒精发酵应做到低温下曲、低温人池、低温发酵。(4)醋酸发酵:醋酸发酵过程中品温的变化总是由低到高,再逐渐降低。(5)加盐后熟2醋酸发酵结束要及时加盐,防止成熟醋醅过度氧化。(6)淋醋5采用三套循环法。(7)陈酿:每隔1—2天揭盖晒一天,促进酯化。(8)灭菌585—90℃,30—40分钟。

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食品卫生学自考真题答案

只有1到13个题么?我要考农产品加工,你是不是也考自考的啊,就把答案与你分享下,希望能帮到你!我把试题也贴上吧。一、单项选择题(本大题共16小题,每小题1分;共16分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是( ) A.丁酸发酵 B.乳酸发酵 C.醋酸发酵 D.乙醇发酵2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是( ) A.蛋白质 B.脂肪 C.淀粉 D.粗纤维3.橘子罐头加注的液汁应为( ) A.清水 B.调味液 C.盐水 D.糖液4.胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到( ) A.60%以上 B.70%以上 C.80%以上 D.90%以上5.面包制作要求选用的面粉应为( ) A.强力粉 B.中力粉 C.弱力粉 D.极弱力粉6.比重去石机主要用于清除稻谷中的( ) A.并肩石 B.重杂质 C.大杂质 D.小杂质7.下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是( ) A.马铃薯淀粉 B.玉米淀粉 C.甘薯淀粉 D.小麦淀粉8.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量,称为油料的( ) A.导热率 B.导热系数 C.热容量 D.比容9.下列酿造酱油工序中,经淋油操作以后进行的工序是( ) A.制曲 B.发酵 C.淋油 D.杀菌10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是( ) A.亚硫苹 B.盐酸 C.硅酸 D.碳酸11.面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的( ) A.0.1—0.3% B.0.3—0.5% C.0.5—0.7% D.1%以上12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是( ) A.85℃ B.95℃ C.100℃ 0.121℃13.为了破坏酶的活性,保证速冻食品的色泽风味,在速冻前必须进行的工序是( ) A.预冷 B.清洗 C.烫漂 D.切分14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果.汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品,其原果汁含量 应在( ) A.5%以上 B.10%以上 C.15%以上 D.20%以上15.用于生产酱油的微生物是( ) A.黄曲霉 B.米曲霉 C.红曲霉 D。毛霉16.离心分离法进行淀粉分离的依据是( ) A.比重不同 B.沸点不同 C.溶解度不同 D.颗粒大小不同二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)在每小题列出的五个备选中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。17.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品,利用筛理机械可将其分为( ) A.麸皮 B.麦渣 C.专用粉 D.麦心 E.粗粉18.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为( ) A.稀醪发酵 B.固稀发酵C.固态发酵 D.液态发酵 E.半固态发酵19.植物油料的主要物理性质包括( ) A.容重 B.散落性C.自动分级性 D.导热性 E.吸附性20.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有( ) A.罐藏 B.辐照杀菌 C.腌制 D.微波杀菌 E.冷冻21.氧化淀粉的主要特点有( ) A.糊化温度低 B.粘度下降 C.不溶于冷水 D.色白 E.干燥后成膜强度高三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)22.酱油浸出23.酸价24.酶褐变25.千粒重26.焦糖化反应四、简答题(本大题共5小题,每小题7分,共35分)27.根据籼稻和粳稻的理化性质,简述它们的加工特性。28.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。29.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。30.农产品加工有哪些特点?31.简述交联淀粉的特点及用途。五、论述题(本大题共2小题,每小题12分,共24分)32.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制?33.从固态发酵法食醋生产工艺,说明应怎样提高食醋的质量。参考答案一、单项选择题(本大题共16小题,每小题1分,共16分) 1. A 2. C 3. D 4。C 5。A 6. A 7. B 8. C9.D 10。A 11. C 12. D 13. C 14。B 15。B 16。A二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)17. ABDE 18。 ABC 19. ABCDE 20. ABD 21。ABCDE三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)22.酱油浸出:是指在酱醅成熟后,利用浸泡及过滤的方式,将有效成分从酱醅中分离出来的过程。 23. 酸价:中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 24. 酶褐变:多酚类物质在酶的作用下颜色变褐的现象。 25. 千粒重:是一千粒稻谷的重量,以克为单位。 26. 焦糖化反应:糖在高温下发生聚合而焦化,生成有色物质,称为焦糖化反应。四、简述题(本大题共5小题,每小题7分,共35分) 27.答:籼稻,稻粒一般呈长椭圆形或细长形,可分为早籼稻谷和晚籼稻谷,早籼稻谷的糙米腹白较大,硬质粒较少,晚籼稻谷的糙米腹白较小,硬质粒较多。粳稻,稻粒一般呈长椭圆形,可分为早粳稻谷和晚粳稻谷,早粳稻谷的糙米腹白较大,硬质粒较少。 在加工特性上,粳稻由于粒形短而宽,稻壳组织松而薄,且占籽粒的百分比小,米粒强度大,耐压性能好,因此加工时碎米少,出米率高,籼稻由于籽粒长而细,稻壳组织紧而厚, 且占籽粒的百分比大,米粒强度小雪耐压性差,因此加工时易产生碎米,出米率较低。28.答:配料—和面—熟化—压片—切条—干燥—切段—包装—成品 和面:加水量飞和面时间、和面温度是影响挂面质量的重要因素。 熟化:静态和较低温度下进行,一般15分钟。 压片切条:直接压片和复合压片两种,使面片光滑、整齐、厚薄均匀。 干燥:使面条达到一定的含水量。29.答:(1)甘油酯类:三甘酯类,单甘油酯、双甘油酯类。(2)脂肪酸决:饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。油脂的脂肪酸决定着油脂的特点。游离脂肪酸增加油脂的酸度,因而会降低油脂的品质。(3)类脂:磷脂、甾醇、蜡。磷脂在油脂中起不良的影响;油脂中的甾醇对食用及保管均无害处;微量蜡能引起油脂的混浊而降低透明度。(4)酚类化合物:可以延长油脂的贮藏期限。(5)粘蛋白:对油脂的品质有较大的影响,可以引起油脂混浊,颜色变暗以及微生物繁殖。(6)色素:它能使油脂色泽加深而降低油脂的等级。(7)维生素:维生素E能防止油脂的氧化败坏性变质。30.答:(1)农产品加工业是主要生产消费晶的产业。(2)以农产品为原料的加工工业,与农业生产有密切的联系,受生产水平的制约。(3)受原料来源分散、易腐的制约,生产带有季节性。(4)农产品加工生产必须立足于市场需求,产销紧密结合。31.答:淀粉交联后爹形成有立体网络的极大分子(2分),因此,交联淀粉具有良好的粘度稳定性,耐热、耐酸、耐碱、耐剪切。可作为食品的增稠剂,用于布丁制作、婴儿食品加工以及造纸和石油钻井等方面。五、论述题(本大题共2小题,每小题12分,共24分) 32.答:主要原因是:杀菌不足,罐头裂漏,杀菌前污染严重。 食品从原料进厂到装罐密封,不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污染的微生物 的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生飞生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等密切相关。原始活菌数愈多,污染愈严重,所需杀菌的时间愈长。 常出现的败坏现象有胀罐,平酸败坏,变黑,发霉。其中胀罐分为物理性胀罐2装量过多,排气不足等;化学性胀罐:高酸性罐头中有机酸使罐内腐蚀产生氢气;细菌性胀罐3腐败微生物的作用产生气体。漏罐:即是从缝线或孔眼部分漏出部分内容物,引起的原因可以是罐头卷边角铁皮腐蚀生锈出现穿孔,或由于腐败微生物活动产生气体使罐头内压过大,损坏其卷线及加工过程中的机械损伤等原因。 控制措施:严格执行杀菌工艺,检查密封情况,减少装罐前污染。 33.答:固态发酵法制醋的特点是:发酵醅中配有较多的疏松料,发酵醅呈蓬松的固态,其中容纳着一定的空气和水,是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。食醋生产工艺操作要点:(1)原料及配比。(2)原料处理。(3)糖化和酒精发酵:糖化和酒精发酵应做到低温下曲、低温人池、低温发酵。(4)醋酸发酵:醋酸发酵过程中品温的变化总是由低到高,再逐渐降低。(5)加盐后熟2醋酸发酵结束要及时加盐,防止成熟醋醅过度氧化。(6)淋醋5采用三套循环法。(7)陈酿:每隔1—2天揭盖晒一天,促进酯化。(8)灭菌585—90℃,30—40分钟。

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食品卫生与营养学专业自考要考哪些?食品卫生与营养学专业自考科目为毕业考核(或论文综合实践实验实习等)、烹饪营养学(一)(实践)、实用卫生统计学(实践)、食品毒理学、食品加工与保藏(本)(实践)、健康教育与健康促进、临床营养学、流行病学(实践)、流行病学、食品毒理学(实践)、食品加工与保藏(本)、新型食品概论、烹饪营养学(一)、实用卫生统计学、营养学(一)(实践)、营养学(一)、中国近现代史纲要、马克思主义基本原理概论、社区营养学、食品化学与分析、食品化学与分析(实践)、英语(二)、中医营养学。自考报名条件1、凡具有本省正式户籍的公民,不受年龄、职业、学历的限制,均可就近报名并参加考试。外省在我省工作学习的人员,也可就近报名参加考试。2、经国家教育部正式批准或备案的各类高等学校的专科毕业生,可直接申请报考本科段(独立本科段)。3、考生专科(基础科段)、本科段(独立本科段)可同时兼报,但在领取本科毕业证书前必须先获取专科毕业证书。4、实践性学习环节考核、毕业论文、毕业设计、毕业考核等,须按规定在本专业涉及实践课程理论考试全部合格后才能报考。5、提倡在职人员按照学用一致、理论与实践相结合的原则选择报考专业。对某些行业性较强的专业(如公安管理、医学类专业等)将根据专业考试计划的要求限制报考对象。自考网上报名流程1、登录各地自考网上报名网站(新生需注册并填写相关资料,老生根据自己之前的账号进行登陆)。2、到自考办网站规定的指定银行办理一张缴费用银行卡。3、办理银行卡后的新生,和有银行卡的老考生按照报名网站规定的报名流程完成网上报名。4、网上报名成功后的新生需要在规定时间到自考办指定的地点进行摄像制作准考证。小编整理的食品卫生与营养学专业自考要考哪些的内容到此就结束了,针对自考的学员,可能介绍的信息还不够全面,想要了解更多的相关信息,可以点击下方推荐话题,或者关注我们的官方微信,也可以咨询24H人工在线客服!自考/成人高考有疑问、不知道如何选择主考院校及专业、不清楚自考/成考当地政策,点击底部咨询官网老师,免费领取复习资料:

跟主办单位买答案就行了,前几天我有个朋友参加上海市长宁区的食品监督资格培训,3天的课程后30元买了答案就OK了

自考营养与食品卫生学真题

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今天教务老师给大家收集整理了浙江大学自考专业教材,浙江大学自考专业有哪些的相关问题解答,还有免费的自考历年真题及自考复习重点资料下载哦,以下是全国我们为自考生们整理的一些回答,希望对你考试有帮助!想自考浙江大学检验专业的本科,它的书去哪里买在自考办报名时,可以预订教材的。也可以在网上,如淘宝、当当等网上购买。。网上买时,请按照省自考办的教材目录中的信息买指定教材,不要买错,不然对考试很不利的。更多追问追答我想问的是输入名字了可是好多书我都不知道是哪个该买那个省自考办的教材目录中,有教材的主编、出版社、版本等信息的,按照这个信息买。或者说,你先打算买哪几门教材,发一下课程代码和名称,教材信息我列出来给你。037080370900150018/0019016510165206869/0165301654/0165501658/0165901660/0166101662029370292506823030581025901663016640289903179课程代码课程名称教材名称出版社编著版本03708中国近现代史纲要中国近现代史纲要(附)(2008年版)高等教育李捷王顺生08040103709马克思主义基本原理概论马克思主义基本原理概论(附)(2008年版)北京大学卫兴华赵家祥08030101651仪器分析、检验仪器原理及维护现代检验医学仪器分析技术及应用上海科技文献朱根娣08040201652卫生检验临床与职业卫生检验人民卫生牛侨06070101654生物化学及生物化学检验临床生物化学与检验人民卫生周新府伟灵第4版府伟灵徐克前第5版01656病原生物学及检验病原生物学检验–理论与临床人民卫生许化溪第1版01658免疫学及免疫学检验免疫学检验人民卫生徐顺清刘衡川第1版01660血液学及血液学检验血液学与血液学检验人民军医方美云孙国珍第1版01662食品卫生学检验营养与食品卫生学人民卫生吴坤第6版02937诊断学诊断学(第7版)人民卫生陈文彬潘祥林第7版02925内科学内科学人民卫生陆再英钟南山第7版06823外科学外科学人民卫生吴在德吴肇汉第7版01664病原生物学病原生物学人民卫生石估恩第2版02899生理学生理学(附)(2006年版)湖南科技朱大年06080203179生物化学(三)生物化学(附)(2006年版)北大医学章有章061001浙江大学自考独立本科行政管理教材有哪些具体查看浙江考试院最新版自考教材计划。祝您好运。自考/成考有疑问、不知道自考/成考考点内容、不清楚当地自考/成考政策,点击底部咨询官网老师,免费领取复习资料:

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