夏初哥哥
《烹饪概论》、《烹饪原料学》 、《烹饪工艺学》 、《烹饪营养与卫生》 、《面点工艺》
(1)《烹饪概论》是2010年高等教育出版社出版的图书,作者是陈光新。《烹饪概论》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书,是在2004年版的基础上修订而成的。主要从理论上论述中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识。
《烹饪概论》在编写中参照了行业主管部门颁布的中级工人技术等级标准。本次修订在保持原有教材体系不变的基础上,对原有内容进行整合,补充了新内容;在体例上增加了引例、讨论、知识链接、资料备览,增加了大量复习思考题。
(2)《烹饪原料学》是2009年3月高等教育出版社出版的图书,作者是王向阳。主要内容包括烹饪原料的资源和分类,烹饪原料生物学基础,烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性,烹饪原料的品质检验和保藏原理,粮食类烹饪原料,蔬菜类烹饪原料。
果品类烹饪原料,花卉药草类原料,畜禽类烹饪原料,蛋品和乳品烹饪原料,鱼类烹饪原料,其他水产品烹饪原料,干货制品类烹饪原料,半成品烹饪原料,调料和食品添加剂,辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等。
(3)《烹饪工艺学》依照该既成内容构成要求,将面团与面点成形两节内容留给《面点工艺学》,着重在菜肴制作工艺方面作了更多的充实、更新、完善,使之系统性与模块化更加突出。
整个教材以案例为引导,以学习目标为宗旨,由浅入深,层层递进,以大量案例为基础,分析详尽,体系完整,内容新颖,第一线实践紧密贴近,理论与实操性结合得更为紧密,深度与广度又更与高职高专实际教学标准相贴切。
(4)《烹饪营养与卫生(烹饪专业)》是2006年高等教育出版社出版的图书,作者是蒋建基,张怀玉。全书分四章,内容包括:营养学概述,食品卫生,各类食品的营养价值及其卫生,食品卫生管理等。本书还包括实验与实习指导,具有较强的实践性和可操作性。书后还附有食品卫生法等4个附录供师生教与学时参考。
(5)《面点工艺》全面、系统介绍了中国面点的风味流派,面点的一般制作程序,中国面点的技术特点;简单介绍了面点设备与工具,面点原料的运用,面点基本功。
重点介绍了面团调制工艺,馅心制作工艺,面点成形与装饰工艺,熟制工艺。采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例,详尽地介绍了各地特色面点制作实例。阐明了面点的创新与开发,客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作。
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